জন জড-দর যগও খদযরচ বরয়নময় https://ift.tt/Xagh7eO

এই সময়: খাবারটার বহুল প্রচলন নাকি হয়েছিল শখ-শৌখিনতা নয়, নেহাত প্রয়োজন থেকে। সামরিক প্রয়োজন। আবার, তার প্রায় পাঁচ শতাব্দী পর, এখন খাবারের উত্তুঙ্গ চাহিদা ও জনপ্রিয়তা ক্রমেই বাড়ার পিছনেও রয়েছে প্রয়োজনীয়তা! তবে অন্য রকম প্রয়োজন। আর্থ-সামাজিক প্রয়োজন।অনেকে মনে করেন, মুঘল সেনারা দুবলা-পাতলা হয়ে যাচ্ছে, সেটা দেখে শাহজাহানের বেগম মমতাজের দুশ্চিন্তা হলো সাম্রাজ্যের জন্য। তিনি ভাবলেন, এই তালপাতার সেপাইরা তো যুদ্ধে হেরেই বসে থাকবে। তাই, শাহি বাবুর্চিকে তিনি নির্দেশ দিলেন, এমন এক খাবার তৈরি করতে, যা হবে সংক্ষিপ্ত কিন্তু যা খেয়ে দুর্বল মুঘল সেনারা বলশালী হবে, টাট্টু ঘোড়ার মতো ছুটবে, একটার পর একটা যুদ্ধ জয় করবে এবং সেই খাবার নিজেরাই সহজে বানাতে পারবে। মমতাজ বেগমের সঙ্গে আলোচনা করে ভারতে মুঘল সম্রাটের হেঁশেলে তৈরি হলো বিরিয়ানি। চাল, মাংস, ঘি, নানা রকমের বাদাম-টাদাম দিয়ে তৈরি এক 'ওয়ান পট মিল'। যা তার অনেকে আগে থেকেই, সম্ভবত হুমায়ুনের সময়ে ভারতে ঢুকেছিল বলে মনে করেন ইতিহাসবিদদের একাংশ। তবে তাঁদের বক্তব্য, কালেদিনে বিরিয়ানির প্রসার হলো মুঘল সেনাদের খাদ্য হিসেবে সেটা চালু হওয়া ইস্তক। আর এখন? জুলাইয়ের প্রথম রবিবারকে অনেকে গণ্য করেন 'বিরিয়ানি দিবস' হিসেবে। এ বছর দিবসের আগের দিন, ১ জুলাই অনলাইন খাবার ডেলিভারির একটি ই-কমার্স সংস্থার হিসেবে, ভারতে শুধু গত বছর, ২০২২-এই বিরিয়ানি অর্ডার দেওয়া হয়েছে ৭ কোটি ৬০ লক্ষেরও বেশি প্যাকেট বা প্লেট। প্রতি মিনিটের হিসেবে, মিনিটে ২১৯টি বিরিয়ানির অনলাইন অর্ডার হয়েছে! ওই সংস্থারই হিসেবে, ২০২৩-এর প্রথম ৬ মাসে, ১ জানুয়ারি থেকে ৩০ জুন, গোটা দেশে বিরিয়ানি বিক্রি গত বছরের তুলনায় বেড়েছে ৮.২৬ শতাংশ। পরিষ্কার কথায়, খাবারের চাহিদা এখন বিরিয়ানিময়। বিশেষজ্ঞদের মতে, এখানেই হালফিলের প্রয়োজনীয়তা ও বাস্তবতার কথা চলে আসছে। অফিস হোক কিংবা ব্যবসা, কাজের চাপে আমজনতার হাতে এখন সময় খুব কম। পঞ্চব্যঞ্জন দিয়ে ঘটা করে খাওয়ার সময় নেই। অনেক সময়েই খোলা ল্যাপটপ বা ডেস্কটপের সামনে চলে খেতে খেতে কাজ। নিউক্লিয়ার ফ্যামিলি-তে মাইনে করা রাঁধুনির ভূমিকা একবেলায়। অনেক পরিবারে রাঁধুনিও নেই। সেখানে বিরিয়ানি হলো আদর্শ ওয়ান পট মিল- যেখানে একটি আইটেমে একই সঙ্গে কার্বোহাইড্রেট, অ্যানিম্যাল প্রোটিন এবং পুষ্টি মিলছে। তা ছাড়া, এখন বহু রেস্তরাঁ, ইটারি কিংবা টেকঅ্যাওয়ে কাউন্টারের বিরিয়ানিতে তেল থাকে যৎসামান্য, মশলার পরিমাণও কম। গত শতাব্দীর আট-নয়ের দশকেও বিরিয়ানি খাওয়ার নেমন্তন্ন করলে পৈটিক প্রস্তুতি নেওয়ার দরকার হতো ঘি ও গরগরে মশলার গুরুপাক খাবার হজম করার জন্য। 'কিন্তু এখন ব্যাপারটা সে রকম নেই। কালজয়ী আইটেম বিরিয়ানি বহু জায়গা, বহু দেশ ভ্রমণ করে শেষমেশ যে চেহারাটা নেয়, তা হলো, আদর্শ বিরিয়ানিতে ঘি মোটেই পড়বে না। খয়েরি করে ভাজা পেঁয়াজ বা বেরেস্তার তেলেই বিরিয়ানি হবে। তার ফলে বিরিয়ানি এখন লাইট। সহজপাচ্য। তাই, নিয়মিত খেলেও সমস্যা হয় না,' বলছেন বিরিয়ানি-বিশেষজ্ঞ রন্ধন পটীয়সী সামরান হুদা। অর্থাৎ, বিরিয়ানির বিবর্তন বা মেকওভার হয়েছে তুলনায় কিছুটা স্বাস্থ্যকর খাবারের চেহারায়। যা তার বিপুল জনপ্রিয়তার অন্যতম প্রধান কারণ। কলকাতার একটি নামজাদা রেস্তরাঁ চেনের অন্যতম কর্ণধার, এগজ়িকিউটিভ শেফ সুশান্ত সেনগুপ্তর ব্যাখ্যা, 'বিরিয়ানি এখন ফাস্ট ফুড। তা বলে জাঙ্ক ফুড নয় কিন্তু। বিরিয়ানি আগে থেকে অনেকটা পরিমাণে বানিয়ে রাখা হয়। বিরিয়ানি পেতে ওয়েটিং টাইম বলে কিছু নেই।' সুশান্তর বক্তব্য, 'পূর্ব ও দক্ষিণ ভারতের মানুষের বেসিক স্টেপল বা কার্বোহাইড্রেট হলো রাইস বা ভাত। বিরিয়ানির এত বেশি চাহিদার পিছনে কিন্তু এটাও বড় ফ্যাক্টর।'সম্ভবত সেই জন্যই অনলাইন খাবার ডেলিভারির ই-কমার্স সংস্থাটির রিপোর্টে দেখা যাচ্ছে, বিরিয়ানি অর্ডারের নিরিখে সবার উপরে হায়দরাবাদ। নিজামের শহরে গত বছর ৭২ লক্ষ প্যাকেট বিরিয়ানির অর্ডার হয়েছে। ২ নম্বরে বেঙ্গালুরু, অর্ডার-সংখ্যা ৫০ লক্ষ। ৩ নম্বরে চেন্নাই, অর্ডার বছরে ৩০ লক্ষ প্লেট বিরিয়ানির।কলকাতার বিরিয়ানি আববার অন্যান্য শহরের চেয়ে আলাদা। বিরিয়ানি সৃষ্টির প্রায় ২০০ বছর বছর নবাব ওয়াজেদ আলি শাহ লখনৌ থেকে কলকাতায় নির্বাসিত হয়ে মেটিয়াবুরুজে ঘাঁটি গেড়ে যে বিরিয়ানি বানালেন, তাতে মাংসের সঙ্গে পড়ল এক খণ্ড আলুও। 'কারণ, কলকাতা তথা বাংলায় মাংস সুলভে খুব বেশি পাওয়া যেত না,' বলছেন কলকাতা বিশ্ববিদ্যালয়ের ইতিহাসের অধ্যাপক কিংশুক চট্টোপাধ্যায়। তাঁর বক্তব্য, 'বিরিয়ানি মানেই ফুল ফিলিং ফুড। যাতে রসনাতৃপ্তি ও উদরপূর্তি একই সঙ্গে। কলকাতার বিরিয়ানিও যেমন বিবর্তিত রূপ, তেমনই ভারতের অন্যত্র যে বিরিয়ানি পাওয়া যায়, সে সবও বিবর্তনের ফলেই উদ্ভূত। আর সেই বিবর্তিত খাবারেরই এখন জয়জয়কার।

from Bengali News, আজকের বাংলা খবর, News in Bangla, Bengali News Live Today, বাংলা সংবাদ https://ift.tt/IO2pmcM

Previous article

Next Post

Next article

Previous Post